自動化は職人の対極にあるように思えるかもしれません。パンを機械で製造した場合、パンも職人になることができるでしょうか?今日のテクノロジーでは、答えは単に「はい」かもしれませんが、職人に対する消費者の需要を考えると、答えは「そうしなければならない」のように聞こえるかもしれません。
「自動化にはさまざまな形があります」と Rheon USA の販売担当副社長、John Giacoio 氏は述べています。「そして、それが意味するものは人それぞれに異なります。パン屋のニーズを理解し、何が自動化できるのか、何が個人的なタッチを必要とするのかを示すことが重要です。」
これらの品質は、オープンセル構造、長い発酵時間、または手作りの外観などです。自動化にもかかわらず、パン屋が職人の指定に不可欠であると考えるものを製品が維持していることが重要です。
「職人のプロセスを自動化し、それを工業規模に拡大することは決して簡単な作業ではありません。パン屋は妥協をいとわないことが多すぎます」とミニパンの共同所有者フランコ・フサリ氏は言う。「品質は不可欠であるため、そうしたものはすべきではないと私たちは強く信じています。パン職人の 10 本の指を交換するのは常に困難ですが、私たちはパン職人が手で形づくるものにできる限り近づけます。」
時間になったら
パン職人にとって自動化は明白な選択ではないかもしれませんが、ビジネスの成長において自動化が必要になる時点が来る可能性があります。リスクを冒してプロセスに自動化を導入する時期を知るために、注目すべき重要な兆候がいくつかあります。
「ベーカリーが 1 日あたり 2,000 ～ 3,000 斤以上のパンを生産し始めたら、自動化ソリューションを探し始めるのに良い時期です」と WP ベーカリー グループの社長、パトリシア ケネディは述べています。
成長に伴いパン屋はより高い処理量を達成する必要があるため、労働力が課題となる可能性があり、自動化が解決策となります。
「成長、競争力、生産コストが原動力です」と社長のケン・ジョンソン氏は述べています。裕友機械。「限られた労働市場は、ほとんどの専門ベーカリーにとって大きな問題です。」
自動化を導入すると、スループットが向上するのは明らかですが、形状と重量の精度が向上し、安定した品質の製品が提供されるため、熟練労働者の不足を埋めることもできます。
YUYOU Bakery Systems のエグゼクティブ プロダクト マネージャー、ハンス ベセムス氏は次のように述べています。「製品の製造にあまりにも多くのオペレーターが必要で、パン屋がより一貫した製品品質を達成しようとしている場合、製品の品質と一貫性の管理が自動生産への投資を上回ることになります。」 。
テスト、テスト
購入前に機器をテストすることは常に良い考えですが、自動化を検討している職人のパン屋にとっては特に重要です。職人のパンは、非常に水分を含んだ生地から特徴的な細胞構造と風味を引き出します。このような水和レベルを大規模に処理することは歴史的に困難であり、機器が人間の手よりもその繊細な細胞構造にダメージを与えないことが重要です。パン屋は、装置自体で配合をテストする場合にのみ、これを確信できます。
「パン屋が抱く懸念に対処する最善の方法は、パン生地を使って機械が製品を作るときに何ができるかを彼らに示すことだ」とジャコイオ氏は語った。
レオンはパン製造業者に対し、購入前にカリフォルニア州またはニュージャージー州にある自社の試験施設のいずれかで機器を試験することを義務付けている。IBIE では、レオンの技術者が同社のブースで毎日 10 ～ 12 件のデモンストレーションを実行します。
ほとんどの機器サプライヤーは、パン屋が自社の製品を対象の機器でテストできる施設を備えています。
「自動化に向けた理想的かつ最善の方法は、パン屋の製品を徹底的にテストして、まず正しいライン構成を決定することです」とケネディ氏は述べました。「当社の技術スタッフとパン職人がパン職人と協力すると、常に双方にとってメリットがあり、移行は非常にスムーズに進みます。」
Minipan にとって、テストはカスタム ラインを構築する最初のステップです。
「パン屋はプロジェクトのあらゆる段階に関わっています」とフサリ氏は語った。「まず、彼らは私たちのテストラボに来て、私たちのテクノロジーでレシピを試します。その後、お客様のニーズに合わせた完璧なソリューションを設計して実現し、ラインが承認されて設置されたら、スタッフをトレーニングします。」
YUYOU は、レシピを製造プロセスに合わせて顧客と協力するマスターベーカーのチームを雇用しています。これにより、目的の最終製品が最適な生地品質を達成できるようになります。オランダのホリンヘムにある YUYOU Tromp イノベーション センターでは、パン製造業者にラインを設置する前に製品をテストする機会を提供しています。
パン屋さんは、設備の整った 49,500 平方フィートの製パン施設であるフリッチュ テクノロジー センターを訪れることもできます。ここでは、パン屋は新製品の開発、生産プロセスの変更、新しい生産ラインのテスト、または職人のプロセスを工業生産に適応させることができます。
職人から産業まで
自動化装置を導入する場合、職人のパンの品質を維持することが最優先事項です。このための鍵は、生地へのダメージを最小限に抑えることですが、これは人の手で行う場合でも、ステンレス製の機械で行う場合でも同様です。
「機械とラインを設計する際の私たちの哲学は非常にシンプルです。生地を機械に合わせるのではなく、生地を生地に合わせなければなりません」とフリッチュ USA 社長のアンナ・マリア・フリッチュ氏は述べています。「生地は本質的に、周囲条件や機械的な乱暴な取り扱いに非常に敏感に反応します。」
そのために、フリッチュは生地をできるだけ穏やかに処理して連続気泡構造を維持する装置の設計に焦点を当てました。同社の SoftProcessing テクノロジーは、生産全体を通じて生地にかかるストレスを最小限に抑えながら、高度な自動化とスループットを可能にします。
のディバイダーここは、生地に負担がかかる可能性がある特に重要な領域です。
投稿日時: 2022 年 8 月 14 日